Une cuisine pour mettre la main à la pâte !

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont… », assènait  Curmonsky, un gastronome du 19e siècle. Samedi  23 janvier, le maire et ses adjoints ont enfilé un tablier et mis la main à la pâte pour exalter les saveurs de mises en bouche élaborées dont on vous livre ci-dessous les recettes. Une belle manière d’inaugurer la cuisine d’application installée au JAB (Espace Jean-Albert Bricout), un ensemble d’éléments imbriqués les uns dans les autres à la manière d’un Lego. Cette cuisine installée par une collectivité est une première dans la métropole et sera destinée à divers publics : adultes, enfants de 8 à 14 ans dans le cadre des centres du mercredi, enfants et membres du CCAS…  Thierry Dussaussoy, formateur en traiteur-charcuterie dans les Centres de Formation d’Apprentis de Valenciennes et Tourcoing, a dirigé cet atelier à la manière d’un chef d’orchestre. Après une heure de préparation, le cocktail dînatoire avait fière allure. L’andouillette à la crème de moutarde, la crème de champignon au foie gras et la choucroute de St-Jacques avaient de quoi flatter les palais !
 
Ces ateliers de cuisine destinés à faire valoir les produits du terroir local seront organisés pour les adultes (15 personnes, 10 euros par personne) les 27 février, 20 mars et 17 avril de 9h à 11h30 avec Thierry Dussaussoy, le 13 mars de 9h à 11h30 avec Thérèse-Marie Couvreur de la ferme du Vinage (beurre et produits de la ferme). Inscriptions au Guichet Unique de l’Annexe-Mairie. De spectateur, vous deviendrez acteur, vous pourrez enfin mettre la main à la pâte.

 

Mises en bouche pour apéritif dinatoire par Thierry Dussaussoy

-Tartare de saumon (300 g de saumon cru, 80 g d’oignons, 80 g de poivrons, 50 à 80 g de crème épaisse, sel, poivre, cayenne, fines herbes) : éplucher, laver et tailler les oignons, poivrons finement désarêtés et parer le saumon, couper en petits cubes, ciseler les fines herbes, mélanger tous les éléments, présenter harmonieusement.

-Thon à la basquaise (300 g de miettes de thon, 80 g d’oignons, 80 g de courgettes, 80 g de poivrons, 50 g de tomates concentrées, 50 g d’huile d’olive, ail, sel, poivre, paprika, basilic) : préparer la basquaise, éplucher, laver et tailler finement les légumes, suer les oignons à l’huile d’olive, courgettes et poivrons, ajouter l’ail, les tomates concentrées, réduire et assaisonner, refroidir, présenter harmonieusement.

-Andouillettes à la crème de moutarde (1 pièce d’andouillettes, 50 g de moutarde à l’ancienne, 20 cl de crème, 200 g de comté, 10 crevettes bouquet, feuilles de filo) : mélanger la crème avec la moutarde, couper l’andouillette, disposer en verrine, couper le comté en cubes, disposer dans les feuilles de brick avec les crevettes, passer au four 5 mn à 180°C.

-Escargots à la crème de Maroilles (5 dizaines d’escargots, 200 g de Maroilles, 30 cl de crème) : couper le Maroilles en cubes (avec la croûte), le faire fondre doucement dans la crème, disposer les escargots dans les ramequins, chauffer au four à 120/130° C quelques minutes.

-Crème de champignons au foie gras (200 g de foie gras de canard, 80 g d’échalotes, 750 g de champignons de Paris, 30 cl de crème, sel, poivre) : confectionner la crème de champignons, éplucher, laver et tailler les échalotes et champignons, suer sans coloration, ajouter la crème, assaissonner, réduire et mixer, disposer le foie en cubes dans les shouters, verser le potage bouillant et envoyer.

-Choucroute de St-Jacques sauce safranée (300 g de choucroute, 7/10 pièces de noix de St-Jacques, 50 g de beurre, sauce hollandaise, 200 g de beurre, 3 jaunes d’œufs, 1 citron, sel, poivre, cayenne) : sauter les noix de St-Jacques au beurre, refroidir et escaloper, disposer la choucroute dans les ramequins, ajouter la S-Jacques, confectionner la sauce safranée, réduire le vin blanc avec le safran, ajouter la crème, assaisonner et laisser réduire, rectifier l’assaisonnement, verser sur les ramequins préalablement passés au four.